Wie wird Kaffee produziert?
Wussten Sie, dass...
...nach der 2.Türkenbelagerung von Wien im Jahr 1683, 500 Säcke dieser eigentümlichen Bohnen in die Hände der siegreichen Österreicher fielen. Nur ein gewisser Kolschitzky wusste um das Geheimnis dieser Bohnen und erbat sich diese als Gegenleistung für seine Tapferkeit aus - was ihm auch gewährt wurde. Er eröffnete das Wiener Kaffeehaus "Zur blauen Flasche" - doch es war erwiesenermaßen der Armenier Deodat, der 1685 das erste Kaffeehaus in Wien eröffnete - heute das Cafe Daniel Moser. 1686 folgte Kolschitzky.
Wie wird Kaffee produziert und verarbeitet?
Für den Zeitpunkt der Kaffee-Ernte spielen die klimatischen Bedingungen im Anbau-Land die Hauptrolle . So wird in Kenia hauptsächlich zwischen Oktober und Januar geerntet, in Brasilien zwischen Mai und August.
Die zwei möglichen Ernte-Methoden unterscheiden sich deutlich voneinander.
Bei der Picking-Methode werden von Hand direkt von der Kaffee-Pflanze ausschließlich die vollreifen Früchte geerntet. Die verwertbaren Kaffeekirschen werden also mühevoll heraus "gepickt" - das ist teuer, garantiert aber stets die optimale Auswahl an Früchten.
Die Stripping-Methode hingegen bedeutet wesentlich weniger Aufwand. Dabei werden zu dem Zeitpunkt, wenn die meisten Kaffee-Kirschen reif sind, einfach alle Früchte geerntet - von Hand oder maschinell. Nachteil: der Reifegrad der Kaffee-Kirschen kann sehr unterschiedlich sein.
Nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen aufbereitet werden. Auch hier gibt es zwei Methoden: die nasse und die trockene Aufbereitung.
Die nasse Aufbereitung beginnt 12 bis 24 Stunden nach der Ernte und wird ausschließlich für die nach der Picking-Methode herausgefilterten Früchte angewandt. Die Kaffee-Kirschen müssen zunächst nach Größe sortiert werden. Danach werden mit Maschinen die Schalen und das Fruchtfleisch entfernt. Übrig bleiben die Kaffee-Bohnen, allerdings noch umhüllt von einer dünnen Schleimschicht.
Bakterien helfen beim nächsten Schritt der Aufbereitung: Sie sorgen für die Fermentierung, also den Ablauf chemischer Prozesse, die sich maßgeblich auf den Geschmack und die Qualität des Kaffees auswirken. Die Bohnen werden dazu zwei bis drei Tage in Gär-Tanks gelagert.
Danach müssen die Bohnen gewaschen und damit von den letzten Resten von Fruchtfleisch befreit werden. Pro Kilo Rohkaffee braucht man etwa 100 Liter Wasser.
Am Ende dieses Prozesses werden die Kaffee-Bohnen mit Maschinen oder einfach an der Luft getrocknet (die Maschinen verkürzen den Prozess auf wenige Stunden, während die natürliche Trocknung durchaus eine Woche dauern kann).
Nun werden die Bohnen geschält (die getrocknete Pergamenthaut, die die Bohne noch umschließt, wird maschinell entfernt) und poliert (das ändert nichts mehr am Geschmack, aber die Bohnen sehen danach perfekt aus - das Auge trinkt mit...).
Den Abschluss bildet eine weitere Sortierung nach Größe und Qualität.
Bei der trockenen Aufbereitung können Kaffee-Kirschen unterschiedlichster Reifezustände (wie sie meist durch die Stripping-Ernte-Methode vorliegen) verarbeitet werden. Unreife Kirschen müssen aber aussortiert werden. Dazu wir die Ernte in Wannen mit Wasser gekippt. Überreife Kaffee-Kirschen schwimmen an der Oberfläche, unreife Kirschen sinken zu Boden. Die brauchbaren, weil reifen Kirschen schwimmen wenige Zentimeter unter der Oberfläche und werden von dort mit einem Rohr abgesaugt.
Diese Kaffee-Kirschen werden auf Stein- oder Zementböden ausgebreitet und zwei bis drei Wochen lang in der Sonne getrocknet. Nachts oder bei Regen müssen die Kirschen zu Haufen zusammengeschoben und abgedeckt werden.
Maschinen entfernen dann Schale, Fruchtfleisch, Schleimschicht und die Pergamenthaut. Nun müssen noch schadhafte oder zu kleine Bohnen von Hand oder mithilfe von Maschinen aussortiert werden. Fertig ist der Roh-Kaffee.