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Das Rösten

Wussten Sie, dass...

...der italienische Cappuccino nach den "Kapuziner Mönchen" benannt ist? Der grosse Mokka mit Milch und einem Klacks Sahne sieht aus wie die braune Kutte und die Sahnehaube wie die geschorene Glatze.

Weitere Fakten...

Das Rösten

Einfüllen der BohnenDie KnochenbleicheDer RöstprozessDie fertig gerösteten Bohnen

Ein gewisser Luigi Ferdinando Graf von Marsigli, in türkischer Kriegsgefanenschaft ausgebildeter Leibkaffeekoch des Pascha von Temesvar, widmete sein Buch "Geschichte des Kaffees" dem apostolischen Nuntius Francesco Bonvisi und schrieb 1685 bereits wie folgt:
"Sowohl Schale als auch Bohne dürfen beim Rösten nicht zu stark verbrannt werden, denn das würde ihnen schaden und es würde alles weggebrannt werden, was die Melancholie und Phlegma vertreibt."
Was für ein Satz! Er beschreibt alles was wir beim Rösten anstreben: Die Wiener Art den Kaffee zu definieren; den Röstton den wir als Wiener Röstung beschreiben.
Übrigens: Genau wie die Wiener Kaffeehauskultur gehört auch der Farbton der Wiener Röstung zum Weltkulturerbe.

Der Röstprozess ist eine Art trockene Destillation; die Pflanzenfasern verkohlen und werden spröde und mahlfähig. Das Wasser entweicht zum grossen Teil; die Bohnen nehmen einen bräunlichen Farbton an. Im Innern der Bohne gehen komplexe chemische Umwandlungen vor sich, in deren Verlauf die typischen Aromastoffe und andere Röstprodukte entstehen: Der Zucker karamellisiert.

Der Einbrand (Röstverlust an Gewicht) liegt bei ca. 20 Prozent; das Volumen der Bohnen nimmt beträchtlich zu;

Der Röstprozess erfordert höchste Aufmerksamkeit und Konzentration; die Veränderungen gehen zunächst langsam vonstatten - bei ca. 170 Grad werden die Bohnen "geschüttelt" und auf den eigentlichen Röstprozess vorbereitet. Der Farbton der erreicht wird nennt sich etwas derb "Knochenbleiche" - die Bohneninnentemperatur liegt bei etwa 145 Grad. Nun erhöhen wir in der zweiten Phase die Temperatur im Röster (abhängig von Aussentemperatur, Wetterbedingungen und Herkunft der Bohnen) auf 190 bis 200 Grad - die Innentemperatur steigt auf 170 Grad - die Farbveränderung geht schnell vonstatten - ein helles braun zeigt sich.
Die Rotunde im Röster dreht sich mit 44 Umdrehungen in der Minute; wir steigern die Temperatur auf 220 Grad; der Röstprozess ist im vollen Gang; ein deutliches Knacken ist zu hören - die Zellwände können die Ausdehnung nicht mehr halten und platzen. Im Innern der Bohne ist der Teufel los - die Aroma- und Geschmacksstoffe entwickeln sich rasend schnell; der Farbton wechselt in Sekundenbruchteilen - es gilt den idealen Moment abzupassen an dem der Prozess jäh unterbrochen wird - die Bohneninnentemperatur beträgt jetzt ca. 200 Grad; ein bläulicher, wunderschön duftender, Rauch steigt auf ,der typisch ist für das Röstenvon Kaffeebohnen.

Und dann - der gewünschte Farbton ist erreicht - wird abrupt der Röstprozess beendet ; die Bohnen werden auf ein Sieb geschüttet und unter ständiger Bewegung unter Zufuhr von kalter Luft binnen weniger Minuten von 200 auf ca. 25 Grad agekühlt.

Dieser Prozess ist uraltes Handwerk; er dauert ca. 20 Minuten - das was wir hier tun ist der letzte Schritt in einer langen Kette menschlicher Arbeit. Unsere ganze Sorgfalt und Aufmerksamkeit gilt diesem Prozess um eben dieses lange "Werden" zu würdigen. Das, was auf den Plantagen in Süd- und Mittelamerika, Afrika und Asien begann; fortgesetzt mit ausgefeilter Logistik auf den Wasser- und Strassenwegen dieser Welt; findet letzten Endes den Weg zu uns und zu Ihnen. Es steckt Erfahrung, Liebe und Leidenschaft darin, es symbolisiert einen Teil menschlicher Geschichte. Es ist spannend; es ist begeisternd - und Genussin Vollendung. Und doch so alltäglich. Nichts geht ohne - alles mit.